Carnes premium: nicho ou uma nova realidade?

A mudança no padrão de consumo da população está levando a produção de carne bovina para um segmento de mercado com forte potencial de crescimento.

carnes premium

Apesar de a economia brasileira não estar nos seus melhores momentos, a procura por carnes premium está em franca expansão no país.

A constante abertura de novos empreendimentos como boutiques de carne, steaks houses, açougues gourmet e também a realização de grandes eventos voltados exclusivamente para churrasco nos mostra isso.

Mas, afinal, o que tem acontecido com a cultura e os hábitos de consumo da população?

O consumidor tem ficado mais exigente e apreciador de produtos com atributos mais específicos e mais variados, de maior valor agregado. Um exemplo dessa sofisticação dos consumidores é o movimento da “gourmetização” de produtos como as cervejas, os brigadeiros, os cafés e, até mesmo, as pipocas. E a carne não ficou fora dessa.

O novo consumidor, mais bem capitalizado e informado, tem exigido mais da carne bovina. Procurando não apenas por qualidade, mas também querendo saber sobre a origem, modo e sistemas de produção.  Vale ponderar que esse consumidor não demanda mais quantidade, mas, sim qualidade.

Commodity versus premium

Nesse sentido, normalmente a carne premium é associada a um produto de alta qualidade enquanto a carne commodity é associada à baixa qualidade. Mas isso não é um fato, pois a definição de qualidade é muito ampla e subjetiva, variando de acordo com o que o consumidor valoriza e deseja.

A carne commodity, que é a grande maioria da produção do Brasil, possui qualidade quando analisamos a sanidade, a ausência de resíduos, a higiene, a conservação e as características físico-químicas como, por exemplo, coloração, cheiro e pH.  

Porém, existem outras características que também podem definir a qualidade da carne bovina como, por exemplo, a qualidade nutricional, a rastreabilidade, a procedência, a padronização, a maciez, o sabor, o marmoreio (gordura entremeada na carne), a suculência, entre outras.

A produção no Brasil

Esses fatores que são mais agradáveis para o paladar estão mais relacionados ao abate de animais de raças britânicas (como o Angus, por exemplo), animais jovens e animais terminados com suplementação.

E como no Brasil grande parte dos bovinos ainda é criado no sistema extensivo, em que o acabamento de carcaça não é satisfatório e a idade ao abate é elevada, grande parte da carne produzida nacionalmente não atende a esses atributos, logo, não pode ser chamada de premium.

Além disso, as boiadas brasileiras são extremamente despadronizadas, dentro do abate encontram-se bovinos de idade, peso, acabamento, sexo e raças diferentes. Essas características têm limitado o desenvolvimento do mercado de carnes premium. Mas, aos poucos, com incentivos, esse cenário tem mudado.

Oportunidade de negócio

Há alguns anos, o marmoreio e a suculência, por exemplo, tinham pouca influência na decisão de compra do consumidor, contudo, atualmente, para certa parcela da população, é praticamente um fator decisivo para investir ou não na compra de um corte.

Este perfil está disposto a pagar um preço mais alto por aquilo que procura, por isso, com a demanda em crescimento, mais produtores e indústrias têm investido nesse nicho através do desenvolvimento de marcas, novos cortes e programas de certificação de raças.

Assim, a cadeia produtiva da carne ganhou outros rumos. Já que, além da produção de carne commodity, aos poucos, alguns frigoríficos também estão se reestruturando e investindo na produção de carne com valor agregado.

Essas empresas têm posicionado suas novas marcas de carne premium no mercado, como, por exemplo, a carne 1953, da JBS, e a Estância 92, do Minerva. A criação da marca traz identidade para o negócio e valor agregado para a carne ao garantir a qualidade e a padronização do produto.

Por exemplo, no caso da carne da JBS, para que o animal seja destinado à produção da linha 1953, ele deve ter ao menos 50% de genética taurina europeia ou raça adaptada e apresentar cobertura de gordura entre 3 e 10 milímetros. As novilhas devem ter cerca de 2,5 a 3 anos de idade e os machos devem ser castrados e terminados abaixo dos 2 anos de idade.

Como a oferta é restrita e a demanda é grande, os fornecedores desses animais ganham premiação nas carcaças classificadas. Além disso, como os frigoríficos têm necessidade de padronização e regularidade, se a ponta compradora não fizer contrato de fornecimento com os produtores, eles ficam sem a matéria-prima. Nesse caso, os dois lados têm mais segurança na negociação e ambos saem ganhando.

Conclusão

Existem perfis diferentes de consumidores, portanto, não podemos generalizar, há espaço tanto para a carne commodity quanto para a carne premium.

Apesar de ter a demanda aquecida e ser um mercado com menos oscilação de preço, para que a carne premium ganhe mais espaço, há necessidade de investimentos em programas de premiação coerentes com o aumento do custo de produção do produtor.

Se isso não acontecer, é possível que a verticalização da produção seja um caminho mais curto para o desenvolvimento do mercado. 

Por fim, ainda há muita desinformação, mitos e marketing contrário ao consumo de carne bovina que freiam o aumento da demanda, e fazer a informação verídica sobre as boas práticas da produção brasileira chegar aos consumidores é um desafio para carne premium e commodity.

Autora: Marina Zaia – médica veterinária

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