Para um churrasco mais saboroso, cortes de carne premium

Carne produzida a partir de processos padronizados desde a criação do boi possui mais maciez, suculência e sabor.

cortes de carne premium

Eis que o churrasquinho do fim de semana se transformou em uma experiência gastronômica. Como? Com cortes nobres de carnes premium. 

As carnes premium não são exatamente uma novidade. De acordo com o consultor de projetos de desenvolvimento de marcas de carne e proprietário da marca BBQ Secrets, dos açougues BBQ Company e Confraria da Carne e do restaurante BBQ Company House, Roberto Barcellos, elas têm sido produzidas e comercializadas no país nos últimos 5 a 10 anos. 

Apesar disso, representam um mercado bastante novo e que ainda é desconhecido por muitos consumidores. Assim, vale aprender um pouco mais sobre o que torna essas carnes especiais, quais cortes têm sido considerados mais nobres e, claro, como prepará-los para realmente valorizar o gostinho premium do alimento.

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Padronização de processos = qualidade

Barcellos explica que a diferença entre as carnes “comuns” e as consideradas premium, vendidas por marcas específicas que começam a ser conhecidas pelo público consumidor, vem da padronização do processo de produção visando um resultado de qualidade superior. 

“Uma carne de marca faz parte de um protocolo que cuida da genética, da nutrição, do grau de marmoreio, do grau de gordura. É isso tudo que traz as características que o consumidor valoriza e busca, que são a maciez, o sabor e a suculência”, explica ele. 

Conforme o consultor, além de garantir que a carne tenha mais qualidade, esses protocolos padronizados uniformizam os resultados obtidos – o que influencia até na relação dos consumidores com as marcas de carne, criando uma fidelização.

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Os cortes mais nobres

Apesar de a carne ter mais qualidade, os cortes disponíveis não são tão diferentes do que já era conhecido anteriormente. O que muda, de acordo com Barcellos, é principalmente a nomenclatura adotada. 

“Temos uma influência muito grande de países como Estados Unidos, Argentina, e alguns países da Europa, que têm uma tradição [com carnes premium] maior do que a nossa. Daí começamos a adotar os nomes deles”, explica. Como exemplo ele cita o bife de chorizo, que nada mais é do que a parte central do contrafilé. Embora seja uma parte específica, não é exatamente um corte novo.

Para Barcellos, os cortes considerados mais nobres continuam sendo os que vêm do lombo do animal. “O contrafilé, que é de onde vem o bife de chorizo e o bife ancho, e a alcatra são os que têm o maior valor agregado”, conta.

Contudo, segundo o consultor, produtores e consumidores estão em um momento de redescoberta dos cortes do dianteiro. “Eles não eram utilizados, porque o boi não tinha essa qualidade e produzia cortes dianteiros ruins. Agora, há os cortes do acém, por exemplo, que chamam de Denver Steak e que têm nível de sabor e suculência tão bons quanto os dos cortes do lombo”, diz. 

Ele destaca, ainda, o corte da paleta, chamado também de raquete ou shoulder, que é o segundo mais macio do boi, perdendo apenas para o filé mignon. “Está no dianteiro e tem muito mais sabor e suculência que o próprio mignon”, afirma.

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E o preparo?

Para garantir que quem está comendo sinta as qualidades dessa carne premium, é preciso prepará-la com alguns cuidados, como colocá-la para assar quando o calor estiver intenso o suficiente para selar a carne e preservar os sucos dela. 

“Eu não sou muito radical com relação ao ponto, por exemplo, mas tem que saber que, quanto mais passada for a carne, menos macia e suculenta ela fica. Quem realmente gosta de carne vai preferir um ponto menos, uma carne mais rosada ou avermelhada”, diz Barcellos.

Outra dica é deixar a carne assada descansar por dois ou três minutos após retirá-la da grelha, para então cortá-la e comê-la. “Quando você corta imediatamente, os sucos tendem a sair. Se você deixar descansar um pouco, não tem a perda desse líquido”, conta. 

Barcellos também revela que a salga após o preparo está se tornando cada vez mais comum, tanto para evitar o processo de desidratação da carne quanto para valorizar os sais diferentes e por vezes mais elaborados a que temos acesso hoje – os quais, por sua vez, ressaltam as características da carne.

O tempero também pode ser feito com pimenta, principalmente a preta, que também valoriza as qualidades do produto a ser consumido.

Gostou das dicas sobre o consumo de carnes premium e quer saber mais sobre o mercado? Confira o texto que fala sobre o potencial de crescimento desse segmento.

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