Não é segredo para ninguém a importância da conservação da carne. Afinal, para preparar pratos deliciosos que envolvam diversos tipos de cortes, é necessário que o alimento se mantenha próprio para consumo. Entre as variações, você certamente já ouviu falar de carne de sol, da carne seca e do charque. Entretanto, saberia dizer quais são as diferenças entre elas?
Normalmente, as três dizem respeito a peças bovinas resultantes de um método em comum: a salga. Distribuídas pelo Brasil, levam em conta o ambiente de preparação e a quantidade de sal envolvida na produção. O sal é o grande responsável pela eliminação de bactérias de decomposição, propiciando a desidratação da carne e, consequentemente, definindo o sabor característico de cada tipo.
Carne de sol
O nome é quase uma pegadinha, já que, ao contrário do charque e da carne seca, essa variação não é exposta ao sol (não hoje em dia, pelo menos). Típica da região Nordeste, a carne de sol é preparada após a adição de uma fina camada de sal ao corte bovino. Depois do processo, a peça é colocada em local coberto e bem ventilado para a secagem.
A baixa umidade do ar é indispensável para resultar em um produto de boa qualidade, o que torna o clima nordestino ideal. Duas a três horas são suficientes para sua produção. Uma casca fina é formada, mantendo a parte interna úmida.
Outra curiosidade é que, devido à baixa quantidade de sal, não é necessário dessalgá-la. É ótima para ser utilizada em receitas como escondidinhos.
Charque
Típico do Rio Grande do Sul, o charque é preparado com cortes que tenham bastante gordura. Ele é bem mais salgado e possui uma textura mais firme.
Às peças, é adicionada uma camada de sal fino, que pode chegar a dois centímetros. Depois, elas são empilhadas em galpões ventilados e mudadas constantemente de posição para uma desidratação mais eficaz. Então, a carne é rapidamente lavada para a retirada do excesso de sal e secada em gaiolas expostas ao sol por vários dias (podendo chegar a 10).
Na hora de preparar pratos com a iguaria, é preciso paciência. Dessalgar envolve deixar a peça de molho de um dia para o outro na geladeira – e trocar a água até três vezes.
Carne seca
É a mais seca e a mais salgada das três. Na peça, cortada em mantas e desossada, são realizadas pequenas perfurações para que o sal penetre ainda mais. Depois, a carne é mergulhada em água salmoura, empilhada para escorrimento e constantemente mudada de posição. Por fim, é exposta ao sol até que desidrate.
Típica também do Nordeste, a carne seca é caracterizada pela coloração mais escura. Pode durar até quatro meses e são necessárias, no mínimo, duas horas para dessalgá-la.
Vamos à receita: Risoto com carne de sol
Agora que você já conhece as informações sobre cada tipo de carne, que tal aproveitar o sabor proporcionado com uma receita simples? Confira como preparar um delicioso risoto com carne de sol.
Carne de sol:
1 colher de óleo de soja
1 cebola média picada
100 gramas de carne de sol desfiada
½ colher de manteiga
2 pitadas de coentro picado
1 fio de azeite de oliva
Modo de preparo da carne:
– Em uma frigideira refogue a cebola no óleo de soja.
– Logo após, acrescente a carne de sol e mexa.
– Acrescente a manteiga e o coentro e finalize com o azeite de oliva.
Risoto:
200 gramas de arroz arbóreo
2 conchas de caldo de legumes
2 pitadas de sal
1 pitada de pimenta-do-reino preta
1 punhado de queijo parmesão ralado
1 colher média de manteiga
1 fio de azeite de oliva
1 cebola caramelizada
Modo de preparo do risoto:
– Em uma panela, cozinhe o arroz arbóreo com o caldo de legumes (1 concha).
– Tempere com sal e pimenta-do-reino.
– Mexa bem o arroz e acrescente o restante do caldo aos poucos até terminar o cozimento.
– Acrescente o parmesão ralado e a manteiga sem parar de mexer.
– Finalize com azeite de oliva.
Montagem do prato:
Coloque no centro do prato o risoto, em volta, a carne de sol e, para finalizar, acrescente a cebola caramelizada ao redor formando um círculo.
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