A qualidade da carne pode ser afetada por vários fatores ao longo da produção, desde a seleção, manejo e criação dos animais até o processamento da carne no frigorífico.
A busca pela qualidade da carne bovina é um desafio constante para os produtores e uma exigência cada vez mais cobrada pelos consumidores. Para garantir os aspectos de qualidade da carne, como suculência, maciez, cor e sabor, é preciso considerar os diversos fatores no animal que podem afetar no produto final, como alimentação, genética, sexo, idade, bem-estar, sanidade, transporte e abate.
Da criação dos animais até o processamento das carnes no frigorífico, é necessário investir em cuidados que promovam o bem-estar animal, a fim de se obter uma carne de alta qualidade. O conceito de bem-estar animal é proporcionar aos animais uma vida digna, com satisfação de suas necessidades comportamentais, fisiológicas, bioquímicas e mentais.
“O programa de bem-estar animal na indústria da carne não é um benefício opcional, é uma exigência da lei do nosso país e dos nossos compradores, e nosso trabalho é garantir que esses animais não sintam dor ou sofrimento desnecessário”, afirma o médico-veterinário e gestor de projetos agropecuários, Leandro Cazelli Alencar.
Confira agora os 5 passos para obter a excelência na carne bovina e garantir o bem-estar animal:
Um manejo inadequado que provoque estresse nos animais pode causar lesões, hematomas, contusões e fraturas, resultando em perdas na produção e prejudicando o rendimento de carcaça e cortes. No Brasil, mais de 50% das carcaças apresentam pelo menos uma contusão significativa.
Além disso, o estresse pré-abate pode alterar a qualidade da carne, resultando em carne DFD (do inglês, dark, firm, and dry), que é a carne escura, firme e seca. Isso acarretará grandes prejuízos, visto que a cor e a validade da carne são as características mais importantes e requeridas pelos consumidores.
Segundo o médico-veterinário, o estresse sofrido pelo animal por conta do manejo inadequado, principalmente nos últimos 30 dias antes do abate, pode fazer com que o pH final da carne alcance valores acima de 5,8, ou seja, mais alto do que os níveis desejáveis (entre 5,3 a 5,7). Carnes com pH intermediário (5,8 a 6,1) ou alto (acima de 6,2) são mais escuras e menos atraentes para o consumo.
“Quanto mais ações realizarmos em prol do bem-estar animal, maior será a qualidade da carne. Em outras palavras, um animal bem manejado terá mais chances de produzir carne com mais qualidade”, diz Alencar.
A qualidade e a maciez da carne estão diretamente associadas à nutrição dos animais. Este cuidado deve começar com as vacas de produção, que precisam ser bem nutridas para gerar bezerros com alto potencial de crescimento.
A alimentação do rebanho bovino deve contar com rações balanceadas para que todos os nutrientes indispensáveis estejam presentes na quantidade adequada, sejam de fácil digestão e adsorvidos ligeiramente e sem perda de nutrientes. Quanto melhor a dieta fornecida aos animais, maiores são as taxas de ganho de peso, com redução da idade de abate, e melhores resultados na proporção de gordura do animal.
“A dieta oferecida aos animais ao longo da vida representa uma grande importância para todo o desenvolvimento nervoso, ósseo, muscular e adiposo e também influencia na qualidade da carne que os animais irão produzir”, enfatiza o médico-veterinário.
Atualmente, o produtor pode contar com os grandes avanços ocorridos a partir do melhoramento genético das pastagens, especialmente com a adoção de capins selecionados e avanços na suplementação alimentar do pasto (mineral e proteica).
Altos níveis de estresse podem alterar muito a qualidade da carne, por isso é fundamental que os animais sejam expostos ao menor número possível de fatores estressantes antes do abate. Características como raça, idade, saúde, sexo, temperamento e experiência anteriores também influenciam na habilidade de cada animal enfrentar situações de estresse.
São diversos os fatores que podem provocar as mudanças comportamentais, fisiológicas e bioquímicas nos animais, como calor, barulho, superlotação, fome, sede, frio, novos ambientes, isolamentos, fadiga, ansiedade ou dor. O estresse é causado também por manejos inadequados, como o uso de bastões elétricos ou a mistura de lotes, que causam brigas para estabelecer hierarquia entre os animais.
“O estresse (antes do abate) está diretamente ligado à “vida de prateleira” da carne, consequentemente um animal que passa estresse antes do abate terá uma carne considerada DFD que, por sua vez, possui uma validade muito menor. Quanto mais a favor do bem-estar animal formos, maior será o benefício de toda a cadeia: pecuaristas, indústrias e o consumidor”, afirma Alencar.
Todas as etapas do transporte dos animais devem ocorrer de forma calma e segura. No embarque, o caminho a ser percorrido deve estar livre de obstáculos e sombras que possam assustar os animais. Eles não devem ser empurrados, nem deve ser utilizado qualquer objeto que possa machucá-los, a fim de fazer com que eles andem.
O especialista ressalta que é preciso avaliar a densidade de animais dentro do veículo, que deve ser adequado para a quantidade e à espécie animal que será transportada, e limitar a distância e o tempo percorrido até o frigorífico.
As condições do tempo também devem ser avaliadas, evitando os horários mais quentes do dia para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais. O estresse durante o transporte também é acentuado pela privação de alimento e água, alta umidade e alta velocidade do ar.
Condições de carregamento e descarregamento dos animais ou a falta de cuidado do motorista ao conduzir o caminhão podem ser a causa de contusões durante as etapas do transporte. Por isso o transporte deve ser feito por motoristas e funcionários bem treinados.
Para Alencar, a capacitação e treinamento dos colaboradores são fundamentais nessa etapa, visto que todo o trabalho feito na criação de gado na fazenda depende do transporte. “A rentabilidade da indústria depende também desse transporte, que se for executado de boa forma, irá beneficiar os animais com o bem-estar e aumentará a rentabilidade”, enfatiza.
Os momentos seguintes à chegada do caminhão às instalações do frigorífico são fundamentais para garantir a qualidade final da carne. Os cuidados para o bem-estar dos animais devem ser mantidos, eles devem ser conduzidos com segurança para ambientes calmos e confortáveis, o mais livre possível do estresse.
A partir do desembarque, os animais devem ficar em repouso e em jejum de sólidos, mas recebendo água à vontade. A recomendação é que haja um período mínimo de 12 a 16 horas de descanso para que o gado que se recupere do estresse gerado pelo transporte.
Para garantir a excelência final da carne, é fundamental que o produtor evite e resolva as principais causas de problemas de bem-estar animal nos frigoríficos, que são: estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios; contusões; transtornos que impedem o movimento do animal; falta de pessoal treinado; falta de manutenção de equipamentos, pisos e corredores.
“As diretrizes de bem-estar animal desde a fazenda até na indústria frigorífica é o caminho mais curto para obtermos um produto final de melhor qualidade. Ao realizarmos todas as etapas com eficiência e inteligência estaremos beneficiando os animais, os funcionários envolvidos (pois os riscos de trabalho diminuem), a comercialização e os consumidores serão beneficiados por terem um alimento de alta qualidade”, conclui o médico-veterinário.
O conceito oficial de bem-estar animal foi citado pela primeira vez na Inglaterra, em 1965, pelo Comitê Brambell, instituído pelo governo britânico para investigar as condições em que os animais eram mantidos no sistema de criação do país, liderado pelo pesquisador Francis Brambell. Como resultado, foi criado um documento com os princípios que hoje norteiam as boas práticas de bem-estar animal, chamados de “As 5 liberdades dos animais”. Os animais devem ser criados:
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